La malta es el alma de la cerveza, y constituye el segundo ingrediente usado (por cantidad) en el proceso de elaboración, después del agua. La malta aporta los azúcares que posteriormente la levadura fermentará. También es el agente principal que le otorga el color a la cerveza, y uno de los mayores contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza. Las proteínas de sus granos dan estructura a la espuma, mientras que los minerales que contiene proporcionan muchos de los nutrientes esenciales que necesita la levadura para desarrollarse.
De lejos, además, la cebada malteada es el grano más usado en la elaboración de cerveza. Sin embargo, también se utilizan muchos otros tipos de granos, malteados o no, como el trigo, el maíz, el arroz, el centeno o la avena.
La cebada es el grano malteado más frecuente, pero hay otros granos que también se maltean, como el trigo o el centeno. Debido a las diferencias en los procesos, las maltas de tipos similares de distintas malterías pueden otorgarle a la cerveza sabores diferentes. Los cerveceros normalmente suelen seleccionar sus maltas de malterías específicas, con las que ya saben que alcanzaran el resultado deseado.
Tabla de contenidos
Tipos de malta:
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Cebada
De lejos, la cebada es el grano más usado en la elaboración de cerveza, y el quinto cereal más cultivado del mundo. También es uno de los más antiguos, pues ya se cultivaba hace más de 8 mil años.
La cebada se cultiva sobre todo en las regiones de clima templado más frías, tales como Rusia, Canadá, España o Alemania. Hay de tres tipos: la malta de dos carreras, de cuatro y de seis. Este hecho hace referencia al número de filas de grano de cada tallo. De los tres, sólo la cebada de dos y de seis carreras se usa para fabricar cerveza, aunque el más popular es el de dos. Algunas de las variedades de cebada más conocidas para elaborar cerveza son la Harrington, la inglesa Marris Otter o la Halcyon.
De todos los tipos de cereal, no es casualidad que la cebada sea el más usado. La cebada se caracteriza por una germinación breve y un alto contenido en almidón (lo que, por lo tanto, facilitará una mayor cantidad de azúcares fermentables). Además, este cereal contiene una alta concentración proteica, hecho que reduce la turbidez de la cerveza.
Aunque la mayoría de la cebada se maltea para luego elaborar cerveza, también se puede usar cruda o sin maltear.
Otros tipos de malta
Aparte de la cebada, los cerveceros también solemos usar malta de trigo, de centeno o de avena. Entre los múltiples usos que pueden tener estas maltas, podemos realzar el cuerpo de la cerveza y facilitar la formación y la retención de la espuma. Asimismo, también contribuyen a crear una cerveza más compleja, con un sabor único.
- Trigo: Estamos ante el tercer cereal más cultivado alrededor del mundo, con potentes productores como la China, la India, los Estados Unidos o Rusia. Entre las ventajas del trigo, destaca su superior contenido proteico en comparación con la cebada, lo que produce cervezas con una sensación en boca plena, rica, y con una espuma cremosa. Además, también tiene el suficiente poder diastático como para convertir su propio almidón en azúcares fermentables y, por lo tanto, se pueden usar grandes cantidades para elaborar cerveza. Como contrapartida, el trigo puede ser motivo de turbidez en la cerveza.
- El centeno. El centeno está extendiéndose poco a poco en el sector de la cerveza artesana. En cierto modo, es similar tanto a la cebada como al trigo, y crece en casi todas las regiones del mundo. Los líderes mundiales en su producción son Rusia, Polonia y Alemania. La especialidad del centeno es el sabor especiado y único que le otorga a la cerveza y que no se puede conseguir con ningún otro grano.
- La avena, en cambio, crece en zonas templadas con veranos más frescos y húmedos, como en determinadas regiones de Rusia, Canadá y Estados Unidos. La avena tiene niveles proteicos, de grasa y de aceites altos, por lo que es menos adecuada para producir cerveza (sus características pueden afectar negativamente a la retención y la formación de espuma). Este cereal se utiliza principalmente para elaborar Oatmeal Stouts, ya que les proporciona una sensación en boca plena y rica, así como sabores y aromas a galleta.
Tanto la avena como el centeno tienen un poder diastático bajo, lo que significa que también se tiene que usar malta de cebada para que tenga lugar la adecuada conversión del almidón.
Granos no malteados:
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Además de los granos malteados, también se pueden usar granos no malteados. En este caso, estos granos se denominan adjuntos, y pueden incluir arroz, maíz, cebada, trigo, avena o centeno. Los adjuntos tienen varias funciones: permiten conseguir un color más brillante y mayor cuerpo, añaden complejidad al sabor y al aroma y permiten conseguir cervezas sin gluten.
Para que la conversión enzimática suceda, los almidones del grano tienen que ser gelatinizados. Ello significa que su estructura tiene que ser descompuesta por el calor y el agua. Sin embargo, cada grano tiene una temperatura diferente de gelatinización. Los granos no malteados generalmente tienen una temperatura de gelatinización más elevada que los granos malteados, de modo que se tienen que seguir una serie de pasos para poder disponer de los almidones contenidos en su interior. Si un cervecero usa grano crudo, se debe practicar lo que se denomina en inglés “cereal mash”, proceso por el que se debe hervir el grano crudo junto con una parte de malta de cebada. Así se alcanzaría la gelatinización y empezaría la conversión de los almidones. Otra opción es usar copos de cereal, que ya han sido gelatinizados con anterioridad y no precisan de procedimientos especiales. Asimismo, los adjuntos suelen tener un poder diastático bajo o inexistente, por lo que se tienen que usar maltas base.
Ventajas de cada grano:
El trigo se suele usar frecuentemente en las cervezas de trigo, y es esencial si se quieren elaborar Lambics, Belgian Wits o Berliner Weiss.
